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Oct 03, 2023

Dove acquistare pentole in rame nuove e vintage

Ogni elemento di questa pagina è stato scelto da un editore di Town & Country. Potremmo guadagnare commissioni su alcuni degli articoli che scegli di acquistare. Dove, come e perché acquistare pentole in rame nuove e vintage. Inoltre, dove andare

Ogni elemento di questa pagina è stato scelto da un editore di Town & Country. Potremmo guadagnare commissioni su alcuni degli articoli che scegli di acquistare.

Dove, come e perché acquistare pentole in rame nuove e vintage. Inoltre, dove inviarli se hanno bisogno di essere nuovamente stagnati o semplicemente di una buona lucidatura.

Lasciatemi premettere questo dicendo, subito, che quello che consiglierò è un enorme rompicoglioni. Quello che ti dirò di fare è aggiornare le tue pentole e padelle con rame massiccio resistente, del tipo utilizzato nei vecchi ristoranti francesi e nelle cucine degli hotel. Saranno (sono) ridicolmente pesanti da sollevare. Si appannano. Costano una fortuna. Alcuni hanno manici in ghisa, che arrugginiscono se non li asciughi dopo aver lavato i piatti. Sono rivestiti di stagno morbido e, se surriscaldi una padella sul fornello, si formeranno vesciche all'interno. Gli utensili di metallo sono vietati. Non pensare nemmeno di metterli in lavastoviglie.

Perché mai dovresti tollerare un simile trambusto? Bene, il problema del rame è che è il miglior conduttore di calore di quasi tutti i metalli. Una padella di rame di tipo commerciale, in genere spessa circa 2 millimetri, assorbe i Btu da una fiamma di gas come un matto e li distribuisce in modo estremamente uniforme. Ma è anche così conduttivo che, se togli la padella dal fuoco, la cottura si interrompe in fretta. Ciò che ti dà una padella di rame, soprattutto quando lavori con una padella, è il controllo. Puoi alzarlo e rosolare la braciola o la cotoletta, quindi abbassarlo per la cottura lenta e bassa, quindi riportarlo su per finire la salsa in padella. È più difficile bruciare qualcosa ed è più facile farlo nel modo giusto. Il rivestimento in stagno non è antiaderente quanto i polimeri moderni, ma è sorprendentemente simile; potresti chiamarlo low-stick. Inoltre non è di plastica e non si sfalda nel cibo come faranno il Teflon e i suoi successori.

Le pentole in rame sono anche, se le tieni in vista nella tua cucina, oggetti industriali ridicolmente belli. Alcuni cuochi rimuovono l'ossidazione dall'esterno dopo ogni utilizzo e li lucidano fino a renderli di metallo brillante; altri lasciano che tutto diventi marrone come vecchi penny. Gli interni in stagno brillano come mercurio quando sono nuovi e col tempo diventano gradualmente grigio peltro. Alla fine si consumano; una volta ogni dieci anni, più o meno, dovrai mandarli a ri-stagnare, un processo che solo poche aziende in America fanno ancora. Quello che uso è East Coast Tinning, nel Rhode Island, dove vive un ragazzo di nome Jim Hamann che ama chiaramente questo vecchio idioma industriale. Rigirerà la maggior parte dei lavori in un paio di settimane.

Se l'intera faccenda della stagnatura sembra noiosa, oggigiorno puoi acquistare pentole in rame con un sottile rivestimento in acciaio inossidabile. Sono buoni e ovviamente l'acciaio inossidabile è sostanzialmente indistruttibile. Ma è anche meno conduttivo del rame e più incline ad attaccarsi. Fondamentalmente stai scambiando alcuni dei piaceri della cucina in rame con comodità e bassa manutenzione, e non ti rimprovererei se lo facessi. Ma la mia lealtà va al vecchio stile, in parte perché ho già investito in un sacco di metalli pesanti indistruttibili, e in parte perché mi piace la continuità del lavoro ai fornelli come hanno fatto i cuochi di un paio di centinaia di anni. prima di me.

Per molte generazioni, la maggior parte delle padelle in rame sono state prodotte in una città chiamata Villedieu-les-Poêles, che si traduce in (e anche se sembra una parodia dell'estrema francesità, non mi sto inventando) "La città divina delle padelle". .” Un tempo i suoi metalmeccanici erano conosciuti in lungo e in largo per la superba lavorazione e i gravi danni all'udito. (Tutto quel martellare nei negozi era altamente distruttivo, prima dei tappi per le orecchie e delle regolamentazioni sul posto di lavoro.) Il produttore più importante di Villedieu è un'azienda chiamata Mauviel, fondata nel 1830. La città fornisce anche pentole di rame di prima qualità a Dehillerin, l'antica , amato negozio pratico in Rue Coquillière a Parigi. È lì che Julia Child ha comprato il suo e dove Chuck Williams ha avuto il germe di un'idea che ha riportato a Sonoma. Quando ho visitato l'anno scorso, ho visto un gruppo di vasi commerciali, lasciati per essere ri-stagnati, che avevano le dimensioni di pneumatici di camion.